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Con l’arrivo dell’ondata di freddo niente di meglio di un piatto di polenta

La polenta ci riporta ai tempi in cui d’inverno era quasi impossibile riuscire a variare la propria dieta. I mercati erano per forza locali, la campagna riposava e, soprattutto al Nord, bisognava ricorrere alle scorte. Legumi secchi e farina rappresentavano alimenti fondamentali e la polenta la faceva da padrone. Oggi non è più così di moda, ma resta una buona alternativa quando la stagione non offre tanto e noi ci ostiniamo, per motivi di sostenibilità, a seguire i ritmi della Natura e a prediligere i prodotti del territorio. Naturalmente ci riferiamo alla polenta preparata con farina di mais. Quando questo arrivò dalle Americhe, infatti, soppiantò l’utilizzo di altri cereali come: il farro , l’orzo, il sorgo, il miglio e il grano saraceno che venivano usati per preparare diverse forme di ciò che in latino si chiamava il puls, la polenta degli antichi italici. Oggi il mais è un prodotto globale, una commodity,è il 90% è coltivato per soli scopi zootecnici. Appartiene alla varietà indentata, diversa dalla indurata o saccharata, quella adatta al consumo umano. Di questa, resistono produzioni piuttosto piccole, tra cui il formentòn ottofile della garfagnana, il marano nel vicentino, l’ottofile di Antignano nell’astigiano, il rostrato bergamasco o il Bianco Perla in Veneto (che è un presidio Slow Food). Propongono differenze di colore e di forme delle pannocchie come forse si ritrovano solo in Centro-Sud America, lontani da una omologazione commerciale (e dunque anche agronomica) che grazie agli ibridi agro-industriali e agli Ogm impera nel mondo. Le ricette tradizionali abbondano e possiamo divertirci a rifarle tranquilli del fatto che un consumo occasionale non ci creerà più problemi di un tempo. Problemi grossi come la pellagra, una malattia da carenza di vitamine del gruppo B (in articolare la vitamina PP) che il masi contiene, ma che i mammiferi non ruminanti come l’uomo non sono in grado di assimilare direttamente. Le vecchie diete invernali a base quasi esclusiva di polenta, dunque, è inevitabile che portassero a tali scompensi, una cosa però mai successa ai meso-americani , che da sempre usano mescolare il masi con della calce per preparare l’impasto per il pozol, i tamales o le tortillas. Un procedimento forse per noi curioso, ma che rende facilmente assimilabile la vitamina PP.

Carlo Bogliotti Slow Food, La stampa 9 febbraio 2013

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