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Capperi...

Carlo Bogliotti, Slow Food, sulla Stampa del 6 luglio 2013, scrive dei capperi: “prodotto reperibile sotto conserva tutto l’anno ma che ora si trova a luglio in piena fase di raccolta. Le produzioni principali italiane sono in Liguria, Puglia, Campania, Sardegna, Sicilia e isole minori. Tra queste ultime si segnalano i capperi di Pantelleria (prodotto Igp) e quelli di Salina, che sono un Presidio Slow Food. Nelle altre Regioni invece, tra i prodotti tradizionali elencati ufficialmente dal Ministero, troviamo i capperi del Gargano di Mattinata (Fg), quelli sardi di Selargius (Ca) e tutti i «cucunci» (nome dialettale) siciliani.”

A causa di questa estate anomala, quest’anno le produzioni sono diminuite e talvolta dimezzate, dal momento che “il cappero ha bisogno di sole e nei mesi scorsi ci sono state troppe piogge.”

Bogliotti scrive: “La particolarità del cappero è che si deve raccogliere al mattino molto presto. Un po’ per evitare il solleone, ma soprattutto perché si raccolgono in periodo di fioritura (da maggio ad agosto) e bisogna intervenire appena si è formato il germoglio, prima che fiorisca. Quasi ovunque le piante vengono seminate, anche se si tratta di un arbusto spontaneo e quindi difficile da razionalizzare nella coltura. È molto gravoso raccoglierli e, nei luoghi più tradizionali come Salina, si rischiava l’abbandono di quest’attività di cui usufruiamo in tutta Italia nelle nostre cucine. In quest’isoletta delle Eolie c’è una delle produzioni italiane più interessanti, di qualità eccezionale. A febbraio il cappero si propaga per talea, cioè durante la potatura vengono interrati i rametti più grossi e forti, che poi daranno frutto. Ogni 8 o 10 giorni, nei mesi giusti, i raccoglitori iniziano alle 5 del mattino. I capperi sono poi stesi ad asciugare per impedirgli di sbocciare. Si separano quelli piccoli dai più grandi, i capperoni un po’ meno buoni, e poi si procede alla salatura, che avviene solitamente in fusti (cugniettu) o in tinedde, ricavate da botti tagliate a metà. Dopo un po’ di travasi per curarli nei primi 4 o 5 giorni, passato un mese sono pronti per essere venduti. Non subiscono trattamenti e costano un po’ di più del cappero medio italiano: circa 15 euro al chilo contro 10.

Bogliotti suggerisce di contattare i responsabili del Presidio (salvatore@eolie.net) per ordinare i capperi direttamente ai produttori, anche al fine di preservare questa microeconomia preziosa, in un posto come Salina, dal fascino assoluto.

E’ un suggerimento come prossimo ordine per noi gasisti.

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